Разделку на филе с кожей и реберными костями производят следующим образом: у обработанной рыбы прорезают мякоть спинки с обеих сторон плавника, удаляют плавник и срезают оба филе с хребтовой кости, по направлению от головы к хвосту. Эта операция называется пластованием.
Как определить окончание замеса теста?
Посуду для замеса нужно брать в 2,5-3 раза большего объема, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из посуды. Тесто массой 10-15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса).