В муке, как в пшеничной, так и в ржаной, присутствуют 4 вида белков — альбумин, глобулин, глиадин и глютенин. Глютенин и глиадин – не растворимы в воде, и именно они способны образовывать клейковину. Почему белки ржаной муки не могут образовать клейковину, я уже писал выше.
27 июн. 2013 г.
27 июн. 2013 г.